ფენოლური ნაერთების რაოდენობის შედარება ბუნებრივად დაწმენდილ და დამუშავებულ ღვინოებში

Abstract

In recent years, wine is widely discussed as a functional food. It is known that positive impact of wine on human health is conditioned with polyphenolic compounds, that is the reason why so much attention is paid to the concentration and spectrum of these compounds while evaluating the quality of wine. As known, these biologically active compounds have a strong antioxidant capacity and they protect living organisms against many pathogenic processes. The higher is the concentration of polyphenols, the higher the antioxidant activity will be. Phenolic compounds of grapes and their products of conversion are actively involved in the biochemical processes at all stages of wine production and directly affect the taste, bouquet, colour, transparency, and stability of the wine. Big amount of polyphenolic compounds is crucial for the organoleptic properties of wine.

უკანასკნელი წლების სამეცნიერო ლიტერატურაში ღვინო ფართოდ განიხილება, როგორც ფუნქციური კვების პროდუქტი. ცნობილია, რომ ღვინის დადებითი მოქმედება ადამიანის ჯანმრთელობაზე განპირობებულია მასში პოლიფენოლური ნაერთების არსებობით, ამიტომაც, ღვინის ხარისხის შეფასებისთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს მასში აღნიშნული ნივთიერებების კონცენტრაციის და სპექტრის განსაზღვრას. აღნიშნული ნაერთები ხასიათდებიან ანტიოქსიდანტური მოქმედებით და იცავენ ცოცხალ ორგანიზმებს სხვადასხვა პათოლოგიური პროცესებისგან. რაც მეტია პოლიფენოლური ნაერთების შემცველობა ღვინოში, მით მეტია მისი ანტიოქსიდანტური აქტივობა. ფენოლური ნაერთები და მათი გარდაქმნის პროდუქტები აქტიურ მონაწილეობას იღებენ ღვინის ტიპის ჩამოყალიბებაში მისი დამზადება - შენახვის ყველა ეტაპზე და უშუალო გავლენას ახდენენ გემოზე, ბუკეტზე, ფერზე, გამჭვირვალობაზე და სტაბილურობაზე. ფენოლური ნაერთების შედარებით ჭარბი რაოდენობა აუცილებელია და დადებით გავლენას ახდენს გემური თვისებების ჩამოყალიბებაში.