Cold maceration for the Manavi microzone grapes, for white and rose wines

Abstract

In this work, there are described the advantages of cold soaking compared to the usual maceration process. Also, how to use it, which are the risks and negative sides, what is the main aspects of cold soaking. This method is used to ferment high quality white wine from Kakhuri Mtsvane, which was picked from Manavi microzone and for rose wine, which was made from Saperavi grape variety. The time duration of cold soaking has an influence on extraction of phenolic and aromatic compounds, which is studied in this work. The research also finds the optimal time period for these wines. The experimental and practical work was made at Giuaani Wine Cellar. It is studied on french installation called PERA. The results of research gives a basis to say, that using the cold soaking during the fermentation it the key of high quality. Wines are more aromatic and harmonious, compared to wines which were made without cold soaking. These wines have primer aromas, which comes from grape variety and it is kept for a long period.

ნაშრომი ეხება ღვინის თეთრი და ვარდისფერი ღვინოების ხარისხის გაუმჯობესების საკითხებს. ამ მიზნით გამოყენებულია პრეფერმენტული მაცერაციის ერთ-ერთი მეთოდი - ცივი მაცერაცია. ნაშრომში აღწერილია მაცერაციის მეთოდები, განხილულია ცივ მაცერაციის უპირატესობანი ჩვეულებრივ მაცერაციასთან შედარებით, მისი გამოყენების პირობები, რეჟიმები, მოსალოდნელი რისკები. აღნიშნული მეთოდი გამოყენებულია მანავის მიკროზონის კახური მწვანედან მაღალი ხარისხის თეთრი ღვინის, ასევე საფერავიდან ვარდისფერი ღვინოების დასამზადებლად. გამოკვლეულია ცივი მაცერაციის გამოყენების ხანგრძლივობის გავლენა ფენოლური, ექსტრაქტული და არომატული კომპონენტების გამოწვლილვის პროცესზე და დადგენილია მოცემული ღვინოებისთვის ოპტიმალური პერიოდი. ექსპერიმენტული სამუშაო ჩატარებულია გიუაანის ღვინის ქარხანაში. პირველად არის გამოყენებული და შესწავლილი ცივი მაცერაციის ფრანგული წარმოების დანადგარზე „PERA“ ( „პერა“) . მიღებული ღვინოების ფიზიკო-ქიმიური , ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები და მათი ცვლილება ჩვეულებრივი ტექნოლოგიით დამზადებულ ანალოგიურ ღვინოებთან. კვლევის შედეგები იძლევა იმის მტკიცების საფუძველს, რომ ცივი მაცერაციით დაყენებული ღვინო გამოირჩევა მაღალი ხარისხობრივი მაჩვენებლებით, მეტად არომატული და ჰარმონიულია, ვიდრე ჩვეულებრივი მაცერაციის მეთოდით მიღებული ღვინოები. აღნიშნულ ღვინოებს აქვთ მკვეთრად გამოხატული ჯიშური არომატი, რომელიც დიდხანს ნარჩუნდება.