ელანიძე, ლალილალიელანიძეTea KhositashviliElanidze, LaliLaliElanidze2025-02-182025-02-182023-10-04https://openscience.ge/handle/1/7812ჩატარებულია ყურძნის წიპწის ფქვილით და საფერავით გამდიდრებულ პურში გადასული საერთო ფენოლების და ანტოციანების კვლევა. 20 მლ საფერავის დამატებისა საერთო ფენოლების რაოდენობამ შეადგინა 52 მგ/ლ, ანტოციანები არ დაფიქსირდა. 30 მლ საფერავის დამატებისას საერთო ფენოლების რაოდენობამ შეადგინა 103 მგ/ლ, ხოლო ანტოციანების რაოდენობა კი 15 მგ/ლ-ია. აღნიშნულ ნიმუშებში ღვინის დამატების ეფექტი ორგანოლეპტიკურად უფრო გამოისახა გემოს, სუნსა და ფერში, ვიდრე ღვინიდან გადასული ქიმიური პარამეტრების რაოდენობაში. თუმცა უნდა აღინიშნოს, რომ ანტოციანების გადმოსვლამ ღვინიდან პურში, პროდუქტს შესძინა ანტიოქსიდანტური კვებითი ღირებულება და გამოკვეთილი ტექნოლოგიური ღირსება. საფერავის ღვინიდან პურში გადასული ფენოლური ნაერთები, პურში შემავალი სხვა ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებთან ერთად განაპირობებენ პურის მაღალ ბიოლოგიურ აქტივობას და შესაბამისად, ფუნქციურ დანიშნულებას სამკურნალო-პროფილაქტიკური და პრევენციული თვალსაზრისით.A study of total phenols and anthocyanins in bread enriched with grape seed flour and Saperavi has been conducted. The amount of total phenols added to 20 ml of Saperavi wine amounted to 52 mg/l, anthocyanins were not observed. When adding 30 ml of red wine, the amount of total phenols was 103 mg/l, and the amount of anthocyanins was 15 mg/l. In the mentioned samples, the effect of adding wine was expressed organoleptically more in taste, smell and color than in the amount of chemical parameters transferred from the wine. However, it should be noted that the transfer of anthocyanins from wine to bread has added antioxidant nutritional value and distinct technological value to the product. The phenolic compounds transferred from the Saperavi wine to the bread, along with other biologically active substances contained in the bread, determine the high biological activity of the bread and, accordingly, its functional purpose from a curative prophylactic and preventive point of view.kaყურძნის წიპწის ფქვილისაფერავიფენოლური ნაერთებიპურიბიოლოგიური აქტივობაGrape seed flourcoloringphenolic compoundsbreadbiological activityjournal-articlehttps://doi.org/10.52340/idw.2023.03