არძენაძე, მერაბმერაბარძენაძეArdzenadze, MerabMerabArdzenadzeპაპუნიძე, გურამგურამპაპუნიძეPapunidze, GuramGuramPapunidzeჩიქოვანი, დარეჯანდარეჯანჩიქოვანიChikovani, DarejanDarejanChikovaniპაპუნიძე, სოფიოსოფიოპაპუნიძეPapunidze, SophioSophioPapunidzeდავითაძე, რუსლანრუსლანდავითაძეDavitadze, RuslanRuslanDavitadze2025-03-282025-03-282024https://openscience.ge/handle/1/8444http://science.org.ge/bnas/vol-18-1.htmlThe study is focused on cultivar persimmon fruits (Diospyros kaki L.) of “Khachia” variety, which is characterized by high sugar concentration, rendering it a viable candidate for the production of alcoholic beverages. During the wine material preparation phase, persimmons were meticulously sectioned into fragments measuring between 0.8 and 1.2 cm. Subsequent to this partitioning, citric acid at a concentration of 5 g/l was added and a pure strain of Saccharomyces Cerevisiae yeast was added representing 4% of the total volume of the mixture. This mixture was then subjected to heat treatment under various conditions. The experimental outcomes demonstrated that macerated persimmon pulp, after being subjected to a thermal hold at 80°C for a duration of 20 minutes and subsequently cooled to 24°C, facilitated the initiation of alcoholic fermentation in the extracted juice (referred to as 'persimmon sweet'). This enhancement in fermentability can be attributed to the observed reduction in pectin and tannin levels, as well as a decrease in the viscosity of the liquid phase. Moreover, a significant increase in juice yield was recorded, rising from 40.50% in the unprocessed state to 63.40% post-treatment. The wine substrate produced exhibited favourable attributes, including reduced levels of soluble solids (3.52%), sugars (0.20%), and volatile acidity (0.24%). The persimmon-derived alcohol contained only negligible concentrations of methanol. The study ascertained that to achieve alcohol with optimal quality parameters from persimmon fruits, preliminary treatment protocol is essential. This protocol necessitates a sequence of operations: mechanical maceration, thermal application, holding period and subsequent cooling. © 2024 Bull. Georg. Natl. Acad. Sci.კვლევები ჩატარდა ხურმის (Diospyros kaki L.) ჯიში ,,ჰაჩია“-ს ნაყოფებზე, რომელიც გამოირჩევა შაქრის მაღალი შემცველობით, რითაც შესაძლებელია მისი გამოყენება ალკოჰოლური სასმელების დასამზადებლად. ღვინომასალის მისაღებად მწიფე ნაყოფები დაქუცმაცდა 0,8-1,2 სმ ზომის ნაწილაკებად, დაემატა ლიმონმჟავა (5გ/ლ) და ტკბილში დათესილი საფუარის წმინდა კულტურა ნიმუშის მოცულობის 4% რაოდენობით, ჩაუტარდა თბური დამუშავება სხვადასხვა რეჟიმით. შედეგებმა აჩვენა, რომ ხურმის დაქუცმაცებული მასა 80°C-ზე 20 წთ. დაყოვნებული, გაცივებული 24°C-ზე, შემდგომ მისგან მიღებული წვენი(ხურმის ტკბილი) ადვილად ექვემდებარება სპირტულ დუღილს, რადგანაც მასში შემცირდა პექტინოვანი და მთრიმლავი ნივთიერებების შემცველობა, დაიკლო მადუღარა სითხის სიბლანტემ, გაიზარდა წვენის გამოსავლიანობა 63,40%-მდე, როცა დამუშავების გარეშე იგი 40,50%-ია. გარდა ამისა, მიღებული ღვინომასალა გამოირჩევა სასურველი მახასიათებლებით: მინიმუმამდე დაყვანილი ხსნადი მშრალი ნივთიერებები (3,52%), შაქრები 0,20%, მქროლავი მჟავები 0,24%. ორმაგი დისტილაციით მიღებულ ხურმის სპირტში მეთანოლის შემცველობა აღმოჩენილია კვალის სახით. დადგინდა, რომ ხურმის ნაყოფიდან სასურველი ხარისხობრივი მახასიათებლების მქონე სპირტის მისაღებად საჭიროა დადგენილი რეჟიმების შესაბამისად მოხდეს ხურმის ნაყოფის წინასწარი დამუშავება: დაქუცმაცება, გაცხელება, დაყოვნება და გაგრილება.enpersimmon “Khachia”heat treatmentwinepersimmon alcoholხურმა „ხაჩია“თერმული დამუშავებაღვინოხურმის სპირტიtext::journal::journal article